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“49元吃到飽”的漢麗軒自助烤肉以超高的“性價比”吸引消費者，門店迅速擴張。然而，日前接連被曝出“鴨肉冒充牛肉”、將顧客吃剩的“口水肉”重回餐桌、過期肉與新鮮肉混合賣等丑聞，使得其平價自助背后的秘密逐漸浮出水面。
由此，漢麗軒的平價經(jīng)營模式引發(fā)廣泛質(zhì)疑。新京報記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，漢麗軒主要采取加盟模式，但食材由各加盟商自行采購，總部不承擔相關(guān)責任，食品安全自控體系存在隱患。專家認為，漢麗軒雖通過低價快速爭取到市場，但隨著食材、房租、人工成本的上升以及消費者食品安全意識提升，留給它的轉(zhuǎn)型空間所剩無幾。
而對這一類的平價烤肉自助餐飲，業(yè)內(nèi)人士稱，商家為追逐利益，往往通過以次充好、以假亂真降低成本，有的還形成好肉、次肉一起拼的“潛規(guī)則”。
漢麗軒屢查出“假肉”
漢麗軒憑借“49元吃到飽”的招牌打開市場，目前全國店面已達近300家。但光鮮亮麗的擴張成績背后卻是屢被曝光的食品安全問題。在過去一年中，漢麗軒多次被曝出“假肉”丑聞，并且屢登食藥監(jiān)部門通報的黑榜。
2016年12月，湖南長沙一家漢麗軒自助烤肉門店被曝光出用鴨胸肉冒充牛肉、鵝肉，并回收顧客未食用完的食品再出售，隨后執(zhí)法人員進行立案調(diào)查。
一個月后，2017年1月北京市食藥監(jiān)局對全市19483戶企業(yè)餐飲門店檢查時發(fā)現(xiàn)，有3家北京漢麗軒門店疑似肉品摻假，被責令停業(yè)整頓。公告顯示，漢麗軒的3家“假肉”問題門店分別為海淀圓明園店、通州新海東路店、通州物資學院店，對應的公司主體分別為北京榮美順軒餐廳、北京北極人餐廳、北京惠通億旺商業(yè)管理有限公司。
其中，圓明園店的1個鵝肉樣本檢出鴨源性成分，未檢出鵝源性成分。通州新海東路店的1個標稱“鴨肉、豬肉占產(chǎn)品凈質(zhì)量分數(shù)分別≥75%、70%”的“韓式烤肉卷”樣本，只檢出鴨源性成分，未檢出豬源性成分。通州物資學院的1個“牛排”樣本疑似為牛、鴨肉混合。
新京報記者注意到，漢麗軒4家門店在兩個月內(nèi)因假肉問題上“黑榜”，而在其官方回應中則堅稱是“個別門店的違規(guī)操作”。
2016年12月，漢麗軒總部針對長沙店“假肉”問題發(fā)聲明稱，“極個別店面的違規(guī)操作，不能成為否定漢麗軒所有店面的依據(jù)。”而在3家北京門店再次被查出使用“假肉”后，漢麗軒總部終于承認違規(guī)事件屬實，表示將配合北京食藥監(jiān)局以及相關(guān)部門做好對事件以及相關(guān)門店的調(diào)查工作。
加盟店自行采購食材 總部監(jiān)控缺位
工商資料顯示，北京漢麗軒餐飲管理有限責任公司成立于2005年，注冊資本30萬元人民幣，法定代表人為張傳會，經(jīng)營范圍涉及餐飲管理、酒店管理等業(yè)務。
漢麗軒走的是一條品牌授權(quán)、加盟連鎖的輕資產(chǎn)擴張路線。其官網(wǎng)信息稱，其目前在北京已有20余家連鎖店，截至2016年底，外地連鎖店面將突破300家。加盟門店須向漢麗軒總部繳納一筆加盟費、保證金等費用。
據(jù)調(diào)查，北京地區(qū)標準店加盟費25萬元、保證金1萬元、品牌使用費2萬元/年，外地標準店加盟費20萬元、保證金6萬元、品牌使用費用2萬元/年，上述費用合同期限為5年,均需一次性付清。
新京報記者估算發(fā)現(xiàn)，如果按照標準店面的加盟費、保證金、品牌使用費（5年合同期限）等來計算，漢麗軒總部從加盟店獲得的費用便可能達到1.152億元之多。
而在具體運營中，漢麗軒總部并未采取食材統(tǒng)一采購、統(tǒng)一配送的主流“中央廚房”模式，而是由各大加盟商自主負責。其官網(wǎng)聲明稱，漢麗軒總部強調(diào)沒有“食材由總部統(tǒng)一配送”的合同約定，各加盟店均是獨立采購、自負盈虧。
對于加盟店頻繁曝出的食材問題，漢麗軒總部是否有相應監(jiān)管？2月6日，新京報記者以意向加盟為由咨詢漢麗軒總部。工作人員稱，加盟商食材都由其自行購買，總部可介紹相應的商戶。對“假肉”事件，對方則將責任撇清，稱總部不負責統(tǒng)一采購，這只是單店的個人行為，“我們以后會加大宣傳力度，電話回訪，巡查抽檢，簽合同明文規(guī)定不能這樣做”。
2月13日，新京報記者再次致電漢麗軒總部，一位工作人員回應采訪稱，上述三家門店屬于加盟店，根據(jù)總部對加盟商、原料供應商的核查發(fā)現(xiàn)，其公司資質(zhì)等均齊全，只是部分原料存在標示不清等問題，“目前已經(jīng)有兩家門店恢復營業(yè)，具體的調(diào)查情況公司也將統(tǒng)一公布?！?
餐飲連鎖品牌戰(zhàn)略顧問王冬明指出，“漢麗軒總部本身不介入加盟餐廳的原材料配送及經(jīng)營，一旦出現(xiàn)問題，承擔法律責任的是運營公司?！边@樣的加盟模式能幫助降低經(jīng)營風險并快速盈利。而之所以漢麗軒對加盟商的食品安全問題并不在意，也是因為其積累的加盟費用等資金，可以用來投資。憑借著二三線城市的收入和加盟費用，漢麗軒將來仍然可以實現(xiàn)轉(zhuǎn)賣或轉(zhuǎn)型。
平價自助凈利潤在20%左右
據(jù)漢麗軒官網(wǎng)資料，漢麗軒自助餐廳北京地區(qū)定價標準為59~69元一位，二三線城市僅49元一位。其提供的一份投資回報表顯示，如果按照人均消費47元估算，一家600平方米、200個餐位的自助餐廳，每年純利潤在100萬~125萬元之間。
如此低廉的定價空間中，利潤從何而來？漢麗軒工作人員在介紹加盟事項時稱，目前自助烤肉毛利率一般在50%，即49元顧客平均會吃掉一半，加上房租和人工成本，凈利潤可以掙到20%。
但新京報記者注意到，以北京新發(fā)地2月12日的市場數(shù)據(jù)為例，最便宜的牛后腿肉均價在25元/斤，按漢麗軒49元/位的價格來算，即便不算人工、加工等成本費用，每位顧客只要消費超過2斤牛肉，便可能導致餐廳虧本。
■ 行業(yè)延伸
混摻成平價自助“潛規(guī)則”
一家品牌自助烤肉的加盟商透露，目前自助餐純利潤在20%左右，因為大部分人都是吃不回來的，“像烤肉油膩，大部分人都得吃點便宜點的炒菜、水餃，實際核算下來，女性消費者單次成本在10元左右，男性消費者單次成本在30元左右，特別會吃的成本在40元左右”。
另一業(yè)內(nèi)人士透露，自助燒烤店為了控制成本和追求利潤，流行著一套“拼肉”的“潛規(guī)則”，“好肉和次肉一起拼、不同的肉一起拼、新鮮和不新鮮的一起拼，如果是使用冷凍很久的臨期肉，成本還能做到更低”。該人士說，餐廳在使用這種“拼肉”原料時，都會冷凍后切片腌制，沒有顧客能吃得出來。
此前，多家知名自助餐廳也被卷入食材“造假”風波。2013年，據(jù)媒體報道，小天鵝旗下鯨鯊國際海鮮百匯自助餐廳多種高檔食品涉嫌造假，如用銀耳冒充燕窩、雞肉排骨汁冒充鮑汁等。
2014年，北京某自助餐廳因提供的“肥?！辈⒎钦媾Ｈ?，被消費者起訴。該餐廳廚師長在庭審中承認原料造假，并稱“餐飲行業(yè)都這么做。”
“這類平價烤肉自助的經(jīng)營模式，肉在原料中占比很高，按照正常成本掙錢很難，容易出現(xiàn)以次充好?！?餐飲連鎖品牌戰(zhàn)略顧問王冬明告訴新京報記者，很多自助餐廳的肉類消費幾乎是沒有利潤的，只有通過肉類帶動其他海鮮、蔬菜、飲料等高利潤菜品消費，才能攤薄整體成本，實現(xiàn)盈利。
王冬明認為，諸如漢麗軒走的還是10年前餐飲業(yè)低利潤搶市場的傳統(tǒng)模式，雖能快速爭取市場，但隨著食材、房租、人工成本的上升，消費者食品安全意識越來越高，留給它的轉(zhuǎn)型空間已經(jīng)所剩無幾。(新京報)
本文關(guān)鍵詞：漢麗軒 假肉 業(yè)內(nèi)人士 潛規(guī)則
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