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炎炎夏日，街頭的鹵肉制品、涼拌菜等美食的身影對不少吃貨來說，簡直就是休閑零嘴的標配。宅家也好、朋友聚會也好，來上幾盤鹵味或涼拌菜，那真是美得不要不要的。
不過，你要留神了！入夏以后，食物中毒報告甚至死亡的事件呈上升趨勢，其中一項主要原因是食用亞硝酸鹽超標引起的食物中毒，而這，正是來源于你喜愛的鹵肉制品、涼拌菜、火鍋等美味中！
在2012年6月12日，衛(wèi)生部、國家食品藥品監(jiān)督管理局就聯(lián)合發(fā)布了公告，禁止酒店、大排檔、小吃店等餐飲服務單位使用亞硝酸鹽作為食品添加劑。因為一旦用量沒有控制準確，亞硝酸鹽就很容易變成一種劇毒致癌物。
今年年初，我們福建新聞頻道記者就以《亞硝酸鹽的隱患》為題，報道了福州市場上的不少商家在散裝鹵味、炸肉等肉類加工過程中隨意添加亞硝酸鹽，存在嚴重安全隱患的現(xiàn)象。
一起復習一下當時記者暗訪的情況。
記者調(diào)查：亞硝酸鹽超標早有“案底” 隨意添加已成“行規(guī)”
今年年初，記者在暗訪中發(fā)現(xiàn)，福州市場上的不少商家仍然還在散裝鹵味、炸肉等肉類加工過程中隨意添加亞硝酸鹽。
福州某鹵味店老板：你要時間長的話，半年那種的，你就適當放一點護色保鮮劑，瞅著顏色還是新鮮的感覺，抗氧化劑始終讓肉顏新鮮亮麗感覺，不像時間長了發(fā)暗、發(fā)黑。
這些鹵味店老板是否知道過量攝入，亞硝酸鹽可導致中毒甚至死亡嗎？答案是：他們都知道！
老板：鹵肉當天都沒賣完，這都可以處理。但是它帶毒性，你用的時候要小心，用量要非常少 。
啥？知道對人體有害還往里隨意添加！
不少鹵味店老板向記者透露，如果想要把肉制品變得色澤鮮艷，還易于保存，就必須要添亞硝酸鹽。
記者問：要放多少劑量才安全？
福州某鹵味店老板：沒什么標準，憑自己經(jīng)驗感覺多了少了也沒數(shù)……鹵的時候放進去就行
你以為亞硝酸鹽是鹽啊，想放就放、多少隨意？亂添加輕則慢性中毒，重則要人命?。?
小新帶你正確認識一下亞硝酸鹽~
亞硝酸鹽是天然存在的，但使用有限量，過量攝入亞硝酸鹽可導致中毒甚至死亡
亞硝酸鹽是自然界中普遍存在的含氮無機化合物，可以說是天生的。常見的亞硝酸鹽主要有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀，其外觀與食鹽類似，呈白色至淡黃色，粉末或顆粒狀，無臭，味微咸，易潮解和溶于水。事實上，我們?nèi)粘３缘拇竺?、蔬菜、肉品里面幾乎都含有亞硝酸鹽。
我國食品安全國家標準對亞硝酸鹽的使用和安全管理有著嚴格要求，按照標準規(guī)定使用亞硝酸鹽是安全的。但如果短時間內(nèi)經(jīng)口攝入較大量的亞硝酸鹽，則容易引起急性中毒。當攝入量達到0.2-0.5g時，可導致中毒，攝入量超過3g時，可致人死亡。中毒的特征性表現(xiàn)為紫紺，癥狀體征有頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，口唇、指甲及全身皮膚、黏膜紫紺等。嚴重者意識朦朧、煩躁不安、昏迷、呼吸衰竭直至死亡。
安全隱患不容忽視 專家建議從銷售使用環(huán)節(jié)加強管理
該期節(jié)目播出后，福建醫(yī)科大學營養(yǎng)與食品安全學系的黃芳副教授和幾位學生，通過實驗室檢測了市面上銷售的二十幾種涼菜和鹵味，結果發(fā)現(xiàn)，預包裝類食品，也就是食品生產(chǎn)加工企業(yè)制作而成的食品，亞硝酸鹽檢測全部合格。
但散裝食品，也就是餐飲服務單位制作的食品，其亞硝酸鹽含量檢測合格率不到30%，檢測結果讓人觸目驚心。
福建醫(yī)科大學營養(yǎng)與食品安全學系黃芳副教授：結合我們在實驗室做的一些數(shù)據(jù)，然后我們根據(jù)官方的一些資料，比如亞硝酸鹽，確實發(fā)病率在化學性食物中毒里可算是最高的， 幾乎一半以上是因為它引起的，危害又非常大。
在調(diào)研中，黃芳老師還發(fā)現(xiàn)食品添加劑銷售點對亞硝酸鹽的銷售極其隨意，購買亞硝酸鹽如同購買食鹽一樣便利，這無疑就像是一顆隱形炸彈。
節(jié)目播出后，黃芳老師撰寫了題為《關于加強亞硝酸鹽管理的建議》，并以閩侯縣政協(xié)委員的身份提交了這份建議，很快得到了有關部門的回應。
在這份《建議》中，黃芳老師呼吁有關部門必須警惕，若能從亞硝酸鹽銷售使用環(huán)節(jié)加強管理，就可從根源上解決亞硝酸鹽引起食物中毒的危險。
而食品監(jiān)管部門在日常監(jiān)督管理中，關鍵要把好兩個關口：首先，加大對食品添加劑經(jīng)營單位購銷臺賬的檢查；其次，加大對熟肉店的監(jiān)督檢查和抽檢頻次。
福建醫(yī)科大學營養(yǎng)與食品安全學系黃芳副教授：這些法律法規(guī)其實都有，而是現(xiàn)在有沒有落實、有沒有執(zhí)行下去。比如說，像臺賬規(guī)定是要有的，但是這一塊現(xiàn)在只流于書面，真正實施下去可能有出現(xiàn)問題。
消費提醒：
不要過分注重鹵制品顏色！在鹵制品中，亞硝酸鹽一般用于發(fā)色作用，使肉制品呈現(xiàn)誘人的鮮紅色，提高肉制品的商品性。消費者在選購鹵制品時應當通過感官比較，確保食物干爽，流湯的鹵制品易腐敗變質(zhì)；以當天生產(chǎn)當天銷售為最佳，否則易污染和變質(zhì)；同時不要過分注重鹵制品顏色鮮艷好看，過分鮮艷，很可能亞硝酸鹽含量超標。
本文關鍵詞：亞硝酸鹽 超標 案底 行規(guī)
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